Refeições práticas

Como fazer uma entrada de sourdough (e mantê-la viva)

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No início desta semana, conversamos sobre como preparar o café da manhã e o almoço, para que não tenhamos que gastar tanto tempo na cozinha, principalmente durante o ano letivo movimentado.

Nos próximos dias, reduziremos a velocidade e passaremos algum tempo extra na cozinha, abraçando a lenta arte de fazer pão caseiro de fermento.

#Saldo

Considere este Sourdough Start 101! Use minha experiência, testes e até falhas para ajudá-lo a superar seus medos de fermento!

Agora, antes de descartar a idéia de fazer pão de fermento, deixe-me encorajá-lo: Se eu encontrar tempo para fazer pão de fermento, você também pode!

Curso Real de Bater Alimentos

Não tenho paciência para assar na maioria dos dias. Há momentos raros em que sinto vontade de fazer biscoitos ou cupcakes, mas a maior parte do tempo gasto assando é devido a uma ocasião especial ou porque há bananas maduras no balcão (olá, pão de banana).

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Além de não ter paciência no departamento de panificação, fazer pão de fermento tem sido uma luta e um desafio para mim. Participei de aulas, li tutoriais on-line e experimentei ao longo dos anos vários métodos de fermentação. Até comprei kits de fermento na loja. Eu tentei tudo. Além disso, é difícil encontrar um bom pão de fermento na minha região. Bem, isto é, pão de fermento de verdade, feito com ingredientes básicos: farinha, água, sal e uma entrada para fermento.

Todas as minhas tentativas resultaram em pão abaixo do ideal. Eu sempre desistia e continuava comprando pão de fermento na padaria da Whole Foods (que é realmente muito saborosa e feita com bons ingredientes).

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Na primavera passada, comprei um livro da Amazon chamado Pão Tartine. O livro foi escrito pelo mestre padeiro e proprietário (acredito que ainda não sou um pouco claro sobre a parte do proprietário) da Tartine Bakery, em São Francisco. Tartine faz alguns dos pães de massa mais famosos de toda a terra, então achei que o livro poderia me ajudar em minha busca para obter um bom pão caseiro. Depois de ler o livro – que é muito curto, considerando que as primeiras páginas contêm as informações mais importantes -, senti-me confiante o suficiente para tentar novamente a massa caseira.

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Tentar fazer pão de fermento, novamente, significava que eu tinha que criar um fermento para fermento novamente. Como o processo de iniciação à fermentação foi interrompido, juntei rapidamente a farinha e a água necessárias para a base e, em seguida, deixei descansar por alguns dias até que « ganhasse vida ». Quando o motor de partida estava ativo, eu estava pronto para tentar o método Tartine.

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Minha primeira tentativa de fazer pão de fermento, usando o método Tartine, foi um enorme sucesso. Eu nunca havia criado um fermento tão perfeito antes. A crosta estalou, a migalha estava deliciosamente úmida e os buracos no pão eram definitivamente dignos do Instagram. Foi nesse exato momento que meu amor por fazer fermento caseiro começou.

Nos últimos meses, aprimorei o método Tartine, usando as lições do livro e as aulas que participei na minha comunidade local, para criar um processo que funcione de acordo com minha agenda. Eu também brinquei com o uso de farinhas diferentes para fazer o pão de fermento real.

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Enquanto brincava na cozinha, compartilhei meus pães de fermento Instagram. Muitos amigos do Instagram me enviaram uma mensagem, pedindo a receita do fermento. Então, estamos aqui hoje. Juntos, quero ajudá-lo a embarcar em sua própria jornada (caseira) de fermento. Vou compartilhar minha receita e minhas dicas, desde fazer o fermento, misturar a massa de pão até assar o pão de fermento, e então é sua vez de experimentar na sua cozinha.

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Antes de podermos fazer um pedaço de pão de fermento, precisamos fazer um fermento – a base sobre a qual o pão de fermento é formado. Antes de compartilhar como fazer uma partida, vamos falar sobre o que exatamente é uma partida e por que é tão importante. Depois, em alguns dias, mostrarei como usar essa ferramenta de iniciação para criar um pedaço de pão caseiro.

Sourdough Starter 101

Um fermento de fermento é simplesmente fermento. A levedura de farinha de trigo difere da levedura seca ativa comercial (e de outras variedades de levedura compradas em lojas), na medida em que uma partida é composta de fermento selvagem. O fermento selvagem vive em toda parte; portanto, a intenção de criar um fermento para fermento é capturar o fermento natural que ocorre naturalmente e usá-lo para assar pão.

Para fazer uma iniciação, dois ingredientes simples são combinados: água e farinha. O fermento selvagem já está na farinha e no ar, então, neste momento, é apenas uma questão de « capturar » esse fermento. Após apenas alguns dias da mistura de água e farinha no balcão, o motor de arranque começará a mostrar sinais de vida – haverá bolhas de ar visíveis por toda a massa, a massa crescerá e cairá, e o cheiro será levemente azedo ( mas não de uma maneira podre de comida). Uma vez que o iniciador mostre sinais de vida (as boas bactérias no trabalho), ele deve ser mantido com uma alimentação regular de farinha e água frescas. Pense no iniciante como um animal de estimação. Um animal de estimação que lhe dá pão delicioso! Esse é o meu tipo de animal de estimação.

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Uma vez que o iniciador mostre sinais de vida, um pedaço de pão de fermento pode ser feito usando o iniciador como fermento. O acionador de partida não só ajuda o pão fermentado a subir, como também quebra o ácido fítico no pão (graças às bactérias), facilitando a digestão do pão. <- Essa é apenas uma das razões pelas quais eu queria aprender a arte de fazer fermento em casa e por que acho que seria benéfico para os outros também. De acordo com Discover Magazine (confira o artigo, é fascinante), « A massa azeda está repleta de insetos – cerca de 50 milhões de leveduras e 5 bilhões de bactérias lactobacilos em cada colher de chá de massa inicial. »

Usando selvagem fermento fazer pão é uma prática que existe há muito tempo. É uma prática que é benéfica para nós em um dia em que as pessoas têm medo de pão e glúten. Falaremos mais sobre isso na próxima vez, quando realmente fizermos pão juntos.

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Exemplo de Sourdough Starter

iniciador de fermento

Acima, você notará minha entrada ativa e madura de fermento. Este iniciador foi feito com farinha orgânica para todos os fins da Whole Foods (marca 365) e é mantido (alimentado) com farinha para todos os fins.

Observe a linha branca, que é onde o acionador de partida ficou depois de descartar a metade e depois alimentar o restante com 60 gramas de água e 60 gramas de farinha. Depois de cerca de 5 horas, minha entrada começou a aparecer na foto (o dobro do tamanho). Esta é uma partida muito madura e ativa. O seu iniciante começará a se comportar de maneira semelhante após cerca de 7 a 12 dias do início – você só precisa de paciência e alimentação diária.

Observe as bolhas, estas são bolsas de ar e um sinal de que o acionador de partida está ativo e cheio de boas bactérias (do tipo que fará seu pão crescer e também pré-digerirá o glúten). Quando você começa, percebe que essas bolhas são graduais e pequenas. Com o tempo, quanto mais tempo você mantiver sua partida, mais ativos e visíveis eles se tornarão. Ver bolhas em toda a sua partida e também vê-la dobrar de tamanho após a alimentação (e depois voltar para a linha branca quando estiver pronta para ser novamente alimentada) é um sinal de que você pode usá-la para assar!

Pão de fermento caseiro

Como usar o Sourdough Starter

Quando o iniciador de massa estiver ativo (o que pode levar de 5 a 10 dias, dependendo da temperatura em sua casa – as bactérias prosperam em condições quentes, por isso, se sua casa estiver fria, pode levar mais tempo), você poderá começar a assar. Ativo = você percebe bolsas de ar no iniciador de fermento e o iniciador sobe (na verdade dobra de tamanho) e depois cai de novo a cada dia. Sim, você pode fazer um pão de fermento clássico, mas há muito mais a fazer. Aqui estão algumas idéias de como usar o seu acionador de partida ativo.

  • Focaccia: Um clássico italiano. Este é o meu pão de fermento preferido para fazer. Aprecie com a sopa, faça uma pizza, use-a para fazer sanduíches ou apenas lanche durante o dia.
  • Pão de alho: Um divertido pão de alho feito com alho fresco e queijo ralado.
  • bolos: Adicione qualquer recheio, como mirtilos ou maçãs picadas ou abobrinha ralada.
  • Pão de banana: Eu uso 1/3 xícara de xarope de bordo em vez do açúcar mascavo nesta receita.
  • Waffles: Essa é uma ótima maneira de usar o descarte do seu iniciador uma vez ativo (você precisará descartar metade do seu início todos os dias, por que não usá-lo?). Eu usei o einkorn como farinha nesta receita com bons resultados.
  • Panquecas: Outra ótima maneira de usar o descarte do seu acionador de partida ativo.
  • Biscoitos: Outra ótima maneira de usar o descarte do seu acionador de partida ativo.
  • Massa de pizza: Eu usei farinha de einkorn nesta receita e funciona muito bem.

Pão de fermento caseiro

Ferramentas necessárias para fermento

As ferramentas tornam o processo de fermentação fácil e agradável. Enquanto você trabalha na sua partida, junte esses suprimentos para ficar pronto para assar em alguns dias.

  • Sourdough artesanal feito simples: Este é o melhor livro de fermento para receitas fáceis. Todas as receitas deste livro são fáceis de fazer e deliciosas!
  • Farinha: Se você está no Live Simply há algum tempo, sabe que adoro assar com farinha de einkorn (um grão antigo). Quando se trata de fermento, prefiro usar outras variedades de trigo. O Einkorn é caro e mais fácil de digerir (mais fácil do que a maioria dos grãos), então eu reservo essa farinha para aventuras sem fermento. O processo de fermento quebra a proteína do glúten no trigo (pré-digere), facilitando a digestão do trigo. Para farinha eu amo Moinho de farinha do nascer do sol, Moinhos de farinha de Hayden e Fresagem Central.
  • Jarra de vidro: Um jarro alto (tamanho quart funciona bem) para armazenar sua partida. Pense neste frasco como a casa do seu iniciante. Eu gosto de derramar meu motor de arranque em uma jarra nova (casa) a cada duas semanas para evitar que as laterais e a parte superior da jarra fiquem crocantes demais.
  • Tigela Grande: A maioria das receitas exigirá misturar a massa de fermento em uma tigela grande e, em seguida, deixá-la descansar por várias horas (é quando a mágica acontece).
  • Cesta de Prova: Isso não é necessário, mas ajuda na confecção de um pão de fermento tradicional e crocante.
  • Panela de Pão: Se você quiser fazer um pão de forma (ou pão de banana), precisará de uma forma de pão.
  • Forno holandês: Um forno holandês cria o forno a vapor perfeito para fazer um pão duro de fermento.
  • Batedor de massa: Isso é particularmente útil para manter as mãos limpas ao misturar a massa. O raspador de massa também é bom para retirar a massa da tigela sem sujar as mãos.
  • Pão coxo: Essa ferramenta permite pontuar o pão (faça cortes na massa antes de assar), o que permite que o pão se expanda e suba durante o cozimento.
Como Fazer um Starter Sourdough

Sourdough Starter

Como fazer um arrancador de fermento a partir do zero e mantê-lo, para fazer pão caseiro.

Para manter / alimentar um acionador de partida ativo:

  • 60
    gramas
    toda farinha de trigo
    cerca de 1/3 de xícara ou farinha de trigo
  • 60
    gramas
    água filtrada
    um pouco menos que 1/4 xícara

Equipamento especial:

  • escala digital
    você também vai precisar disso para fazer o pão de fermento
  • jar de aro alto
    um grande frasco de pedreiro funciona bem
  • gaze
  • elástico de borracha
  • paciência

Para fazer uma iniciação:

  1. Em uma jarra de aro alto, misture os 100 gramas de farinha e 100 gramas de água. Depois de combinadas, a farinha e a água ficarão espessas e se parecerão com uma massa de panqueca ou waffle muito grossa. Cubra a jarra com uma gaze ou toalha pequena e prenda o pano sobre a jarra com um elástico.

  2. Seu trabalho está feito por enquanto. É hora de esperar e deixar o fermento natural (bactérias) fazer seu trabalho e dar vida à sua iniciação. Eu recomendo colocar a sua partida perto de uma cesta de frutas (no balcão) ou, se sua casa estiver fria, coloque-a no local mais quente da sua casa.

  3. Após cerca de um a dois dias, você deve notar que a sua partida parece e cheira diferente. Pode ter um aroma levemente agridoce, bolhas de ar podem aparecer no motor de arranque e o motor de arranque aumentou. O iniciador também mudará de espesso e difícil de mexer para batter para outro mais flexível. Você não está procurando nenhum tipo de mudança louca no WOW, apenas pequenas mudanças aqui.

  4. Descarte 50% da sua partida.

  5. Alimente o iniciador de fermento com 60 gramas de farinha fresca e 60 gramas de água filtrada (é importante ficar com a mesma farinha para o iniciador, em vez de mudar as coisas). Mexa os ingredientes frescos na partida, coloque a toalha de gaze (ou toalha) de volta na jarra e prenda a gaze ou a toalha com um elástico. Coloque o motor de arranque de volta no balcão (próximo a uma cesta de frutas ou local quente, se possível). Continue fazendo isso por 4-7 dias.

  6. Quando a sua partida começar a amadurecer (cerca de 5 a 7 dias após o início e a alimentação consistente, dependendo da temperatura da sua casa), você notará que ela cresce e diminui ao longo do dia. O crescimento ocorre depois que você alimenta o seu motor de arranque com farinha e água (e descarte metade do seu motor de partida antes de fazer isso) – o crescimento geralmente ocorre durante as primeiras 2-12 horas de uma nova alimentação. É ideal alimentar o seu iniciador quando ele voltar a diminuir, pois isso significa que está pronto para ser alimentado novamente (consumiu toda a comida que você deu e agora está pronto para mais para que possa crescer novamente). Quanto mais você alimentar sua partida (entre uma a duas vezes por dia, dependendo da temperatura atual em sua casa, pois o clima mais quente pode proporcionar uma partida animada enquanto as temperaturas mais frias diminuem), mais saudável e ativo ele será. Quando aumenta (aproximadamente de 2 a 12 horas após a alimentação), isso é considerado um « acionador de partida ativo e com bolhas ou recém-alimentado » e é o momento ideal para fazer massa de pão. Você pode usar o iniciador de descarte (o que você joga toda vez que o alimenta), para fazer waffles, panquecas ou biscoitos.

Para manter um acionador de partida ativo (AKA: Keep It Alive):

  1. Uma vez ao dia, atualize a sua partida alimentando-a com farinha e água frescas (60 gramas cada). Se a sua partida for super ativa (subindo e descendo frequentemente), você poderá alimentá-la duas vezes por dia.

  2. Se você não vai assar pão regularmente, pode manter a sua partida madura (está viva e saudável há algumas semanas) na geladeira. Para fazer isso, na hora da alimentação, descarte 50% da partida (lembre-se, você pode usá-la para fazer waffles, panquecas ou biscoitos, se quiser), alimente a partida com 60 gramas de água e farinha e cubra a partida. Deixe o motor de partida em temperatura ambiente por uma hora e depois coloque-o na geladeira para hibernar. Essa também é uma boa maneira de manter a sua partida viva, se você estiver viajando e não estiver por perto para alimentá-la diariamente. Não é necessário alimentar o motor de arranque até retirá-lo da geladeira porque você está pronto para começar a assar pão novamente. O motor de arranque não precisa ser alimentado enquanto está hibernando na geladeira. Eu recomendo alimentá-lo uma vez por semana, se possível, ao mantê-lo na geladeira. Você precisará puxar o iniciador da geladeira pelo menos 1 dia antes de iniciar o processo de pão de fermento, descartando 50% do iniciador, dando ao iniciante uma alimentação nova (60 gramas de farinha e 60 gramas de água), cobrindo o iniciador e colocando-o de volta no balcão em um local quente.

  3. Se precisar de ajuda com a solução de problemas ou a manutenção do seu iniciador, recomendo este guia de leitura rápida: https://www.baileyraeskitchen.com/blog-hq/2020/3/25/trou Troubleshooting-amp-maintaining-your-sourdough-starter

Eu tive o maior sucesso usando farinha de trigo integral para fazer e manter minha entrada. Além disso, a farinha de trigo integral é bastante barata, o que é importante para mim, pois estou descartando e alimentando minha entrada de fermento diariamente.

Pessoalmente, não mantenho minha entrada na geladeira, porque geralmente asso pão 1-2 vezes por semana e não me importo com as refeições regulares. Eu mantenho minha chave de partida na geladeira para hibernar quando viajamos ou durante as épocas agitadas da vida em que não poderei alimentar regularmente minha chave de partida e fazer pão.

Agora que a minha partida está madura e próspera, eu não peso 50 gramas de água e farinha toda vez que a alimento. Eu sei, só de olhar nos olhos e usar um copo medidor de 1/4 de xícara, como deve ser minha partida quando for alimentada. Quando você chegar a um ponto de alimentação regular, conhecerá muito bem o seu iniciador, a aparência e a consistência ideal da alimentação – por isso não sinta que precisa usar a balança para isso quando for profissional. Vocês vai Você precisa de uma balança para a criação inicial e a cada vez que faz pão, porque as medições de peso são muito mais precisas que as de volume.

Agora que você começou, pode fazer pão de fermento. Um fermento para fermento também pode ser usado para fermentar mais do que apenas um pedaço de pão de fermento. Você pode usar um iniciador de fermento para fazer waffles ou no lugar do fermento (por exemplo, fermento em pó) em receitas rápidas de pão. Também pode ser usado para fazer massa de pizza. O Google é um recurso maravilhoso para receitas.

Para solucionar problemas (mofo, etc.), o Cultures for Health é um ótimo recurso. Eu recomendo conferir Este artigo.

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